1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

quizás. ~or la sensación de florecer que aparenta su superf1c1e, en las primeras fases de su desarrollo; a las levaduras que lo constituyen, levaduras de flor, y al proceso entero, la crianza de flor. Si el vino que se introduce para envejecer en la bota, en lugar de tener entre 15 a 16 grados de alco– hol, tiene 18 grados o más, la levadura de fl or no so– porta este contenido alcohól ico, no se desarrolla, no h~y velo _Y por tanto, no hay procesos biológicos. El vmo enve1ece pura y simplemente condicionado por su composición inicial, por la naturaleza del envase, por 1 ~ presencia ele! aire y por los factores físicos que ac– tuan a lo largo del envejecimiento. La terminología jerezana es muy peculiar, pues al mosto, ya fermentado, no se le llama vino sino hasta después del deslío y alcoholización y a partir de ese momento has ta que el mismo, no es sometido a una segunda clasificación, para pasar a s·u última fase de crianza por el sistema de solera. .La crianza de los vinos de Jerez, o sea su envejeci- 1111 e~to, se_efectúa por dos sistemas a Jos que se de– nom1.na: anada o solera, respectivamente. El primero consiste en un lento añejamiento y cubr iendo las mer– mas o extracciones con caldos del mismo tipo y año. En el otro procedimiento, o sea el de solera se si– guen métodos completamente distintos. Prime;amente vamos a co~11 enzar por explicar qué se entiende po r solera. Consiste ésta, en un al ineamiento de toneles qu~ con:i ienzan a ras del suelo, seguido por sucesivos es tibam1entos a los cuales no se les da un límite de– terminado, eso sí, cada serie de toneles comenzando d~sd~ el suelo, es alimentado con vinos que son un año mas 1oven, en forma sucesiva.

- 60 -

Made with FlippingBook HTML5