1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

As í por e.iemplo, suponiendo que se t rata de una solera que tenga cinco criadoras, o sea cinco estibas sucesivas, de la cual se extraigan a razón de 20 litros de cada uno de sus toneles madre, o sea los que se encuentran a ras del suelo, Ja merma producida será llenada con los vinos que contienen los toneles que se alinean en la estiba inmediata y así sucesivamente hasta llegar a la última, que recibirá los vinos extraíµos de la cosecha más reciente y que hayan sido clasifica– dos para ese tipo. Ninguno de esos toneles alcanza jamás a vaciarse; as imismo, no deberá extraérsele más de una tercera par– te de su contenido y el rociado, o sea la sucesiva ali– mentación, no puede practicarse más de dos veces al año, si así no foe ra, al ser alimentada la solera por vinos sin estacionamiento, ésta terminaría por perder todas sus virtudes y cualidades. Lo que acontece, nos permite flClarar algo que muchos profesionales del bar interpretan erróneamente, suelen creer que son vinos de solera los jereces abocados, ligeramente dulces y algo oscuros. Asocian esta idea a la acción solar, o sea a la excesiva madurez de la uva que se emplea,' que como es notorio concentra las sustancias glucosas, siendo que el nombre de solera lo toma precisamente por provenir de toneles que se hallan asentados en el sucio. A fin de ordenarlo dentro de sus características coin– cidentes, se han clasificado en cuatro tipos principales, a saber: Fino, Amontillado, Ol oroso y Manzanill a.

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