1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

los distintos caldo::; de la champagne. Cuando se realiza inteligentemente esta mezcla, se realzan las caracterís– ticas propias de sus componentes, para fundirlos en una armonía de conjunto bien definida. Es ta actitud es propia de los vinos originarios de la Champagne y que uti lizada genialmente por Dom Perignon, se continúa hasta nuestros días. No ha habido otro catador tan fino e intuitivo como el monje benedictino. En su ex– trema vejez, "viejo y ciego", poseía tal sensibilidad de paladar, que era capaz de reconocer la procedencia de los distintos vinos de la abadía, por simple degusta– ción, y ha conseguido mezclar l·uego el vino de tal o cual viña con el de otras, en las proporciones que él mismo indicaba". Dom Perignon extendió sus investigaciones con las vifias próximas, llegando a resul tados tan extraordina– rios, que el vino de la abadía era el preferido de los compradores de todo el mundo, algunos de los cu al ~s entend ían que Dom Perignon, _era el nombre de un a ciudad y no el de un monje. Otro invento singular de Dom Perignon fue el em– pleo del tapón de corcho. Hasta entonces se había usado el tapón de madera, rodeado de cáfiarno im– pregnado en aceite. Cuando estas botell as sufrían en la primavera su segunda fermentación, era in sufici~nte el tapón de madera y las botell as estallaban o se va– ciaban. La invención del monj e permitió corregir y controlar esta segunda fermentación que hace a los vinos de la champagne espumosos, y le infunde especial caracte– rística. Se debe a Dom Perignon la mezcla de vinos para conseguir el vino blanco claro y de un gusto sen– sible y el sistema de controlar la segunda fermentación, con el tapón de corcho.

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