1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

champagne, por lo cual el mosto excedente de los úl– timos prensados es vendido anónimamente. El mosto que sale de las prensas, es colocado en toneles donde se produce la primera fermentación, lla– mada tumultuosa, que transforma el azúcar de uva en alcohol y en gas carbónico. Al cabo de tres o cuatro semanas, da un vino tranquilo, que se trasiega varias veces durante el invierno para purificarlo, de modo que llegue a ser perfectamente claro. Llegada la primavera, después de una minuciosa de– gustación se procede a la composición de la cuvée, verdadera obra de arte y orgullo del negociante de vinos, que consiste en mezclar vinos de caldos acham– pañados de uvas negras y blancas y en mejorarlos, incorporándoles viejos vinos de reserva de los grandes años reconocidos corno tales, pues las grandes casas tienen el pundonor de mantener siempre el mismo gus– to y calidad. Hay una excepción en esta regla de añadir vinos añejos o de reserva. Cuando se presentan años de cosechas excepcionales y se quiere obtener vinos mi– lesimados no se hace jamás esta mezcla. En estos años el champagne lleva en la etiqueta el año a que perte– nece y esto solo ya es 'llna muestra de su excelencia. En los otros lleva el nombre del criador y Ja cali– dad, dulce, dcmi sec, sec o brut, sin mención del año. Una vez efectuadas estas mezclas, se ~;ñade un poco de azúcar de caña y fermentos y se embotella, opera– ración que en francés se llama "le tiraee" . Luego son bajadas a cavas profundas y frescas donde permane– cen en posición tendida y allí se produce la segunda fermentación o toma de espuma. Los fermentos del vino se ponen en acción transformando el azúcar sub-

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