1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

ción, que está dividida en diferentes viñedos, Jos que se distinguen entre sí por sus cualidades particulares, siendo las principales las siguientes: Grande Champag– ne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois,. Bois Ordinaires, Bois Communs. Los viñedos resguardados, tanto de las corrientes. marítimas como de las continentales, proporcionan los mejores cognacs, gozando de especial reputación por su fineza y <:!roma los de Grande Champagne y Pefite Charnpagne.

PROCEDIMIENTO DE DESTILACION EN LA CHARENTE

La destilación es una operación delicada, req uiere una atención constante por parte de la persona que la dirige o la controla, y exige una especial hab ili·dad que se transmite de padres a hi jos. Se dice en Charen– te que Ja caldera tiene "fino el olfato". El defecto más insignificante del vino es amplificado en la destilación, si ésta no se hace con una paciencia y cuidados infini– tos, dará al cognac defectos, que lejos de atenuarse se desarroll~ n con el tiempo. Los vinos blancos para Ja destil ación son obtenidos de las cepas Colombard, Saint Emilion y Folle Blanche. El aparato de destilación empleado en las charentes sigue siendo el mismo a través de los tiempos. Se inspi ra mucho en la cucúrbita que usaban los alqui– mistas en la edad media, el método de destilación es el denominado "a dos fuegos". El vino se vierte en la caldera do nde se calienta has ta su ebullición; Jos vapores que pasan por el cuello de cisne, se condensan en el serpentín refrigerado por agua y son recogidos

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