1980 MANUAL DEL BAR, A.M.B.A. 3° EDICIÓN

en forma de "BroulW', líquido sin color, pero turbio con una graduación de 209 a 309. ' El Broulli es a su vez destilado (a esta destilación se le llama "La Bonne Chauffe") obteniendo un lí– quido incoloro, absolutame~te límpido con una gra– duación alcohólica de aproximadamente 70º. El destilador vigil a día y noche la marcha ~e la cal– dera y ha de ser buen catador, para consegu1~ s~p~rar los productos imperfectos que aparecen al. pnnc1p10 .Y al fin de la destilación, conservando lo mc.1or, es decir el corazón ele Ja Bonne Chauffe (Buen Caldeo), que será el cognac, y que posee un perfume pe~etrante. y sutil pero fuerte, teniendo ya todas sus cualidades 111~ trínsecas. Luego el cognac se deposita en toneles de madera de roble', procedentes de los bosques de Ljmousin o de Troncais (robles intocabl es antes de 5 anos de es– tacionamiento) donde se efectúa a lo largo de años un lento trabajo_. durante el cual, la madera cede al cognac su tanino y va oxidándose a través de Jos poros del roble, se transforma, suaviza y pierde una parte de su contenido de alcohol y de su volumen, esta evapora– ción se denomina poéticamente, la parte de los ángeles. Durante tal período de envejecimiento en las bode– gas, que puede d.urar i;iuch~s ~ños,. es cuando se op:ra esta metamorfosis, as1, el ltqu1do mcoloro, seco y as– pero al paladar, se transforma en un licor de bello color ambarino, con un bouquet natural, del que se desprende el olor tino y penetrante de la uva en fl or. Por otra parte el cognac no puede envejec~r indefi– nidamente más allá de 50 a 60 años de barrica corre el riesgo de tomar un gusto demasiado pronunciado y de perder una parte de sus oualidades .

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