1948 El Arte del Cantinero (Mixellany)

Así se hace en los buenos años con los finos vinos de Bur- deos y de Borgoña; pero por lo general se opera con vasijas cerradas» ya que en ellas la fermentación se realiza más regu- larmente, la temperatura se hace más homogénea y se evita que al contacto con el aire, se agrien o tuerzan los vinos. Tan pronto el mosto es depositado en las vasijas, da prin- cipio la fermentación. Cuando ésta sucede, la vasija debe te- ner un vacío de cinco a seis pulgadas, ya que la masa del mosto, al fermentar, aumenta de volumen por el desprendi- miento del gas, el que, quitando al vino su gravedad específi- ca, lo hace ascender a la superficie. Varias son las circunstancias por las cuales se adelanta o retarda la fermentación. El volumen del líquido, es una de las que más influyen en el mejor o peor éxito de la operación, la que hecha en gran escala, puede llevarse a efecto en pocos días, al paso que en cantidades pequeñas, marcha la fermen- tación con lentitud y ofrece resultados más variables. Por eso los cubetos deben ser todos de gran capacidad. Del adelanto o retraso de la fermentación, viene la forma- ción de cierta cantidad de ácido acético y la pérdida del aro- ma de la uva, sustancia ésta que es la que más valor tiene en todos los vinos, ya que es el perfume especial, llamado bou- quet ? que se evapora junto con una parte del alcohol o espí- ritu formado ya. La temperatura de la bodega donde se deposite el mosto, debe ser de 15 9 centígrados. Para hacer que el vino fermen- te cuando la temperatura está muy baja, échanse en la va- sija, algunas calderas de mosto muy caliente. Y cuando por falta de calor, no ha podido la uva adquirir todo el azúcar que le es propia, se le añade al mosto cierta cantidad de azúcar común. Este procedimiento se usa generalmente con los vi- nos de Borgoña y de la Champagne y en casi todos los luga- res del centro y del nordeste de Francia, cdn la particularidad de que prefieien al azúcar común, la glucosa o el azúcar de fécula de patata» porque ofrece más analogía con el azúcar de la uva. La fermentación del mosto se anuncia por unas burbuji- tas de gas que suben a través del vino y se deshacen al con- tacto del aire; poco después de empezar esta operación, agí- tanse todas las partes de la masa del mosto y se ponen en movimiento como si quisieran desprenderse unas de otras. A esta fermentación se le llama tumultuosa y continúa más o menos tiempo, conforme con la naturaleza del mosto, la re- lación del azúcar al fermento y la temperatura. Durante el período de esta fermentación se ve que el líquido toma un color rojo, pierde su dulzura y adquiere un sabor caliente y picante, un olor fuerte y agradable que se percibe en el local — :$5 _

Digitised by Jared M Brown & Anistatia Miller, 2009