1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

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L' A R T DE C0 M P 0 S E R rait croire cependant combien le choix de ce fluide est imp~rtant pour la fabrication des li– queurs. Je ne parle pas ici des eaux de puits, elles ne valent absolument rien dans les li· queurs; mais ce sont les eaux de rivière ou de source , dont le choix n'est rien moins qu'indifférent. Il y a à Paris., indépendam– ment de l'eau de rivièi·e, deux espèces d'eaux: de source, celles qui nous viennent d' Arcueil 1 et celles que fournit le côteau de Mesnil– Montant , Belleville, etc . Il est reconnu que les eaux d'Arcueil ne font pas des. liqueurs aussi a"gréables que lorsqu'on emploie celles de Belleville ; mais quand toutes choses se– raient égales, l'eau d'une grande rivière, prise dans un tems où elle n'est ni trop basse , ni trop débordée , mérite la préférence; trop débordée, elle tient en une espèce de solu– tion des substances qui lui donnent une sa– veur fade et terreuse , même après avoir été filtrée; trop basse, elle est sujette à contenir une quantité remarquable de matières ani– males en putréfaction, ce qui influe singuliè– rement sur les liqueurs. 11 faut donc bien goûter l'eau; la saveur la plus générale qu'elle imprime esL une douceur qui ne tient rien de fade; il faut d'autre part qu'e1le soit très– limpide.