1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

LES LIQUEURS DE TABLE, etc. 63 les pommes, enfin les prunes ; mais il fout que ces fruits soient âpres et austères , pour en relever la saveu;r trop douceâtre. D'après ces observations rapides, le bou– vard, le martin sec, la lampe , le messire– jean, s'allient très-bien avec les élémens du raisiné. Comme ces espèces n'existent pas toujours en quantité suffisante , on emploie séparément la poire de vigne de la Norrna - die, le catillac et le grossin; ces dernie1's o~t beaucoup plus d'âcreté. Enfin, la prépa– ration du rai3iné fournit l'occasion de tirer parti des fruits tombés avant la maturité ; il suffit alors de les cuire d'avance, de les mettre en marmelade·, et de les conserver dans cet état jusqu'à la vendange. Les fruits extrêmement sucrés, succulens, d'une pulpe ·mollasse, parvenus à leur point de maturité, sont peu propres à la confection du raisiné ; ils perdent pendant la cuisson, les avantages qu'ils avaient étant crus, et pa– roissent, après l'avoir subie , plutôt décom– posés que perfectionnés. Les poires, les pommes et les prunes ne forment pas toujours la base du raisiné; on .Y fait entrer le potiron' des cotes de melon qui n'ont pu 1nûri r ; les racines sucrées, te les que la carotte. Mais e n'est pas seulement la

s

-

S

~,

l

e

Il