1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

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L ' ART DE C0 M P 0 SE R qualité des frnits, leur proportion et l'état de maturité où ils se trouvent, qui concourent à la perfection du raisiné. Le procédé dont on se sert pour opérer leur combinaison et leur cuisson, n'a pas moins d'influence sur la qua– lité et le prix auquel il revient; il est donc nécessaire que cette préparation, toute simple gu'elle paraisse , soit méLhodiquernent gou– vernée. Quoique ce soit une coutume assez uni– versellement suivie dans les cantons vignob1es du midi , de faire à la maison, la provision de raisiné pour l'hiver, toutes les ménagères ne connaissent pas à fond le véritable pro– cédé pour le bien faire. Elles ne font pas assez attention que les raisins les plus sucrés et les moins aqueux n'exigent pas autant d' évapo~ ration, et vice versâ. La plupart font ti·op de feu, et poussent trop loin la cuisson; à la longue il s'épaissit; d'autres restent en deçà; alors il se ramollit , il s'en sépare un sirop, une mélasse, et finit par s'aigrir vers la fin de l'hiver , surtout lorsque la saison est douce et linmide. Il est donc d'une nécessité indis– pensable d'assujétir cette préparation à des règles dont on ne doit s'écarter que le moins possible.

Procédé