1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

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L' ART D E C 0 M P 0 S ER jusqu'aux deux tiers, la quantité de tartre qui ~e peut plus rester en dissolution , on aug· mente d'autant la puissance du sucre qui, n'ayant plus à masquer l'acidité , devient beaucoup plus sensible soit dans le raisiné , soit dans le sirop , soit dans le vin cuit et les liqueurs qu'on en prépare. Une autre c0ndition pour rendre le raisiné aussi parfait qu'il est possible, c'est que, quand il s'agit de faire entrer dans sa compo· sition des fruits ou des racines, il faut toujours que les uns et les autres soient n10ndés de leurs peaux , de leurs pepins et de leurs écorces, et ne les ajouter à la liqueur que quand elle a été arnenée, par l'évaporation, à la consistance de sirop, qui s~ décuit bien· tôt , et conserve la fluidité nécessaire pour favoriser son action sur les fruits, opérer leur ramollissement, leur cuisson et leur combi· naison , de manière à former une marmelade égale et homogène. Une troisième et dernière condition, c'est de remuer, sans discontinuer, le liquide corn· posé, et de faire en sorte qµc Ja chaleur soit très-modérée : peut-être seroit-il prudent de n'achever la cuisson du raisiné qu'à la tem· pérature du bain - marie , comme on a la louable l\abitu.de 1 de le faire dans nos labora·