1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

70

L'ART DE COMPOSER végétales) elle subit nécessairement et suc– cessivement diverses modifications, à mesure que le calorique lui enlève quelques-uns de ses principes; de là les soins à prendre pour ménager l'évaporation des m;lrmelades , et pour saisir le degré de leur cuite , le point où elles sont le moins altérées possible. Aussi, en raffinant le sucre évite-t-on de l'exposer à un feu trop fort, qui lui ferait éprouver une décomposition partielle, augmenterait ]a quantité de son eau-mère, et lui donnerait cet état quel'on appelle graisser; on se garde donc de pousser trop loin la cuisson. Lorsque ces marmelades ne sont pas suffi– samment cuites, qu'elles s'altèrent en vieillis– sant dans une atmosphère humide, pourquoi tournent-elles à l'aigre sans avoir éprouvé 1a fermentation spiritueuse ? C'est parce que, manquant des conditions sans lesquelles cette fertnentation n'a pas lieu et ne peut changer le sucre en alcool, le mouvement qui la rem· place agit d'abord sur les substances autres que le sucre, plus disposées à être différer11- ment altérées. En effet, nous voyons que la fermentation spiritueuse ne s'établit dans le suc des fruits que lorsque les parties fluides abondantes en principe doux et sucré en sont