1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

J,ES LIQUEURS DE TABLE, etc. 69 il arrive , par les mélanges et les modifica– tions que produit la cuisson, une appropria– tion à la saveur sucrée. Si les feuilles des plantes perdent, par une simple dessiccation à l'air libre, une partie di leur vertu; si )es fruits et les racines devien– nent coriaces et beaucoup moins sapides par ce moyen , on est en droit de conjecturer que la chaleur douce qui a produit la dessicca– tion de ces parties des plantes n'a pu enlever que leur gumidité surabondante; si la culture leur donne une saveur nouvelle, que ne doit pas faire sur elles l'action de la chaleur por– tée au point de mettre l'eau qu'elles contien– nent en ébullition, qui a alors un degré supé– rieur à l'eau bouillante? Cette action pro– duit nécessairement l'effet remarqué; on ne peut pas attribuer à une autre cause la dif– férence sensible qui existe entre les plantes potagères et légumineuses , considérées dans leur état de crudité , de dessiccation et de cuisson. Mais comment cette combinaison nouvelle, produite dans les fruits par la chaleur de l'ébullition, s'altère-t-elle en y restant ex– posée au delà du terme convenable ? Elle éprouve le sort de toutes les combinaisons

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