1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

72 L'ART DE COMPOSER concourir à la formation de ce combiné. Si • ce gaz très-élastique n'était retenu par la force du vase qui le contient et qui le comprime , il s'échapperait promptement. L'effort qu'il fait continuellement pour se dégager étant supérieur à la résistance du vase , celui-ci est hrisé avec fracas; donc, que ce gaz était pro– duit antérieurement à l'époque où le liquide a éprouvé le contact de l'air : il paraît donc plus exact de dire que le contact de l'air fa– vorise le dégagement des différens gaz pro– duits par la fermentation, que d'admettre que la fermentation ne peut s'établir que par le contact de l'air et de la lumière. On sait que le raisin arrivé à maturité, pourrit sur le cep , snns subir la fermentation spiritueuse. Le jus des fruits y est beaucoup moins disposé, après qu'il a bouilli sur le feu , parce qu'il a perdu , par l'ébullition , une partie de son ferment, lequel s'est séparé sous la forme d'écume , et aussi quand il est privé d'une trop grande quantité d'eau; le suc de raisin conservé dans un Jieu froid, se clarifie sans fermenter, et offre bientôt à sa superficie quelques points de moisissure; en– fin, le miel et le sirop de sucre exposés dans un endroit humide, épronyent un mouve– ment pareil à celui qui altère les confitures