1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

LE s L 1Qu Eu R s DE TABLE' etc. 75 t:iés organiques , sans les diviser ni les con– fondre ; il est également facile de •voir que ce n'est pas du tout à la privation du contact de l'air pour la matière renfermée dans la pellicule des grains de raisins, que la fermen– tation est retardée, car, par la même raison que l'humidité intérieure s'évapore, ce qui admet des pores sur cette pellicule, l'air ex– térieur exerce une influence plus ou moins marquée sur ce fruit , de même que la lu– mière qui , comme on sait le traverse , puis– qu'ils jouissent d'une lucidité assez marquée, au moins les raisins blancs. En admettant que la température de douze à quinze degrés soit nécessaire , pour que la fermentation puisse s'exécuter, on ne peut disconvenir, qu'une chaleur moindre, ou qu'une température froide ne doive s'oppo– ser à son établissement, la division et la dila– tation des principes qui constituent le moût n'étant pas portées assez loin, l'action chimi– que ne peut s'e -ercer , et de là l'équilibre qu'on observe dans le liquide; ces principes se sépare nt les uns après les autres , dans l'ordre de leur gravité et l'attraction des par– ties simi ires, le muqueux se décompose à la surface , le tartre se précipite avec Ja ma– tière colorante , le suc devient limpidè, et

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