1807 l'art de composer facilement et à peu de frais les liqueurs de table

LE s LI Qu Eu R s DE TA B L :E' etc. 87 distingue dans le commerce plusieurs espèces de cacao; la première et la plus renommée , est le cacao appelé gros caraque , parce que c'était une grosse espèce que l'on tirait de Caraque. Ce cacao estimé, devenu très-1·are, apresque toujours l'inconvénient d'être taché de moisissure dans son intérieur. Le moyen caraque est le plus en usage ; il est petit, mais applati comme le gros caraque : il est fort sec , et a besoin d'être broyé long-tems. Ces deux espèces sont presque tombées en désuétude dans nos fabriques, depuis que nos colons de Saint-Domingue et des autres îles, sont parl'enus à faire réussir le cacaotier dans leurs .Plantations. Le cacao des îles est plus renflé, .d'un brun plus rougeâtre ; il le faut choisir bien mûr, ce que l'on reconnait lorsqu'en le mâchant il ne donne point d'a- mertume. Enfin il y a dans le commerce , une quatrième espèce de cacao, qu'on appelle cacao de Cayenne, qui approche plus pour la grosseur du cacao caraque, mais qui con- serve toujours une certaine amertume ; la plupart de nos fabricans ne prennent que l'une ou l'autre de ces deux dernières espè- ces; et quoique l'on dise du prétendu secret des moines qui vendent du chocolat dans Paris , ce secret ne consiste que dans le bon

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