1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES LIQUEUllS. Ut très-soluble dans l'eau. A la température ordi.oaire, l'eau en dissout son poids égal, mais au degré voisin de l'ébullition, elle peut s'en charger dans toute propol"– tion. La saveur du sucre est sensiblement modifiée par la pulvérisation et le râpage. C'est principalement celui qui est très-dur, qui présente ce fait au plus haut de– gré. Il paraît que l'effort qu'on fait avec le pilon ou la râpe élève asaez la lempéralure pour que le sucre éprouve– un commencement de carbonisation qui lui fait acqué– rir un léger goùt d'empyreume. Le savant mathématicien Laplace n'expliquait pas ainsi le changement de saveur dans le sucre pilé. I'( Monsieur; lui disait un jour Napoléon, comment se fail-il qu'un verre d'eau Jans lequel je fais fondre un morceau de sucre me paraisse beaucoup meilleur que celui dans le– quel je mets pareille quantité de sucre pilé! - Sire, ré- 1>0ndit le savant, il existe trois substances dont les prin– cipes sont exactement les mêmes, savoir : le sucre , la gomme et l'amidon ; elles ne diffèrent que par certaines conditions dont la nature s'est réservé le secret; et je crois qu'il est possible que , dans la collision qui s'exerce par le pilon , quelques portions sucrées passent à l'état de gomme ou d'amidon et causent la ditrérence qui a lieu en ce cas.11. Celle réponse admirable pour un homme pris au dépourvu ne pourrait saliKfaire aujourd'hui quelqu'un connaissant les notions chimiques. Le sucre n'est soluble dans l'alcool qu'en très-petite quantité ; chaufl'é à sec , il se fond, se colore de plus en plus et se transforme en caram~l. Les acides hydrochlo– rique, nitrique et sulfurique ajoutés à un liquide sucré