1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DE~ LIQIJiURS. tal naitra au moyen du papim· de tournesol, lc11uel dc\ient d'uu rouge \'if immédiatement. Les sirops blancs soul employés par les Lit1uorisltIB et les confise•us pour une foule de circonstances, nolaiu– rnenL dans les Ht1ueurs et les sirops rafraîchissants. Les sirops colorés sonl mis en usage dans les hmsse– ries pour les bières sÎnlJlles, et pour la fabrication des caramels communs. On s'en sert aussi pour les cirages. Diastase. - Cette substance est le principe immédiat t1u'on lrou,·c dans la germination des graines céréales, tics tubercules de pomme de terre, etc. , et qui a pour cacaclère remarquable de réagir sur la fécule ou l'ami– tlon, de manière à rendre très-soluble toute leur suh– stance amylacée, en formant une matière gommeuse.• qui se transforme elle-même gra1lucllement en sucrt'. C'est sur la réaction spéciale ile la diasta.~e 11uc se fon– t.lent surtout les induslrit::s de la fahricalion de la bière , du sirc;>r de dextcine, de la dextrine gommeuse, etc. Sirop d'amidon. - On obtient ce produit en opérant de la mê~e mi;mière que pour le sirop de fécule et en rcm– plaçaot cette dernière par l'amidon. Son caractère ot St'S usages sonl les mêmes 11ue le sirop de fécule. Sirop de froment. - Depuis plusieurs années, il existe dans le commerce un produit portant ce 110111 ; en principe, ce sirop doit être extrait du hlé, soit par l'a– midon ou tout autre moyen; cependant il n'en est pa:;; toujours ainsi. Le sirop de froment, le plus souvent, n'est autre chose qu'un sirop de fécule très-blanc, très– épais, mais dont la décomposition est incomplète, c'esl– à-dire qui contient considérablement de dextrine et fort peu de sucre. On reconnait la présenct: de la dextrine en