1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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DIS LIQIJ&VRS.

CHAPITRE NEUVIÈME.

De la ClarlAeaU•• du 8acre.

Celte opération a pour bul de séparer du sucre à l'état liquide ou de sirop , toutes les parties étrangèNs qui troublent sa transparence et qui pourraient occasionner ou accélérer sa fermenlalion ; elle est fondée , en géné– ral, sur la propriété que possède l'albumine 1 de se coa– guler par la chaleur , et de former une espèce de réseau qui, enveloppant les parties étrangères en suspension dans le liquide, les réunit el les entraîne à la surface, sous forme d'une écume qui durcit par le refroidisse– ment, el dont la consistance permet de les enlever plus facilement. Voici la manière de procéder à la clarification des imcres bruts : Mettre dans une bassine en cuive rouge non étamé de suffisante grandeur NO kilot_{. de sucre marlinique bonne quatriènu, ajouter !!O litres d'eau pure d'une part, cl 6 litres d'eau albumineuse d'autre part, mouvoir en– suite le tout avec une grande spatule de bois pour faire fondre le sucre et l'empêcher de s'attacher au· fond de la

' Voir llid. du plc11lu el 111lr11 18'11luw, dr.. A/611111i11f.