1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TIAITÉ bassine, allumer le feu el le pousser activement. Lors– que le su.cre bout el commence à monter, verser de hau– teur environ t litre d'eau albumineuse; par celte immer– sion, le sucre s'affaisse, pour remonter ensuite; verser alors une nouvelle et pareille quantité de la même eau , d arrêter le feu en fermant la porte du cendrier. Le sirop s'affaisse entièrement, l'écume acquiert plus de consis– tance , enlever cette écume à l'aide d'une écumoire, puis ouvrir la porte O kilog. de sucre hrul, suivant la grosseur des œufs; les mettre dans un hassin avec les coquilles, ajouter un litre d'eau, puis hallre Il' tout avec un fouet de brins d'osier ou de bouleau; ajouter ensuite à diverses reprises 7 litres d'eau afin d1• former 8 litres d'eau albumiueusc. En v1~rsant de suite un litre d'eau a\ec les blanc~ d"œnfi;,