1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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DES LIQUBUR!I.

CHAPITRE DIXIÈME.

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Les sirops sont des compositions liquides ré!mltant de la solution concentrée du sucre dans l'eau simple ou dans l'eau chargée, par émulsion, macération ou dé– coction , de di rnrses parties de substances, ou bien en– core de la solution du sucre dans le suc ou jus fermenté des fruits, le vin, le vinaigre , etc. On obtient ces pro– duits à froid ou au moyen de la chaleur; ce dernier mode est presque le seul usité. Il ne suffit pas cependant de savoir que l'on peut ob– tenir un sirop en faisant fondre, à l'aide de la chaleur, le sucre avec d~ l'eau ou autre liquide préparé : il faut encore apprécier les qualités du sucre et varier les pro– portions de ce corps à employer. suivant la nature du liquide à convertir en sirop; connaître les soins qu'exige la clarification et conduire lfi feu d'une manière conve– nable, afin que l'évaporation du sirop se fasse rapidement et à gros bouillons. A cet effet, nous indiquerons, à chaque recette de sirop, cc qu'il convient de faire. Les sirops fabriqués par le Liquoriste sont divisés en deux classes bien distinctes : les sirops simples et les composés; les uns el les antres sont employés comme rafraîchisst'ments.