1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

TRAITÉ

Les sirops sont également dhisés eu deu' sortes : sirops au sucre pur, et sirops au sucre et à la gluc<>&e ou, par abréviation, sirops glucosés.

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Plusieurs causes peuvent concourir à l'altération des sirops et les détériorer en partie ou complétement. Parmi ces causes, la fermentation tient la première place; elle peut se manifester lorsqu'un sirop n'est pas assez cuit, ou qu'il contient en excès des matières mu– cilagineuses; une mauvaise clarification détermine égale– ment ce genre d'altération : les parties impures n'ayant pas été entièrement rejetées du sirop, le décomposent avec le temps. Le sirop rermente encore si le degré de cuite est trop fort, parce que le sucre en excès dans le liquide, cristallise: les cristaux formés attirent peu à peu une portion du sucre contenu dans le sirop, el gros– sissent aux dépens du sucre nécessaire à sa conser– vation. La fermentation peut aussi se vroduirc si l'on enferme le sirop avant qu'il soit refroidi : la vapeur d'eau qui s'en dégage se trouvant comprimée, se liquéfie, dé– cuit la couche supérieure , celle-ci la seconde, et l'é– quilibre est détruit. Le même phénomène a lieu si le vase est humide : l'eau , plus légère que le sirop, vient nager à la surrace. Enfin , si on laisse les sirops dans des