1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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DES LIQlE(;RS.

lieux légèrement chauffés, el dans des uses qui ne soient pas pleins, la fermentation a lieu plus promptement en– core que dans les cas précédents; car on sait que l'air et 1 la chaleur sont les agents principaux de toute fermen- tation. Lorsque la fermentation commence , le sirop devient trouble et ensuite mousseux. Il se forme de l'acide car– bonique qui traverse le liquide , le soulhe en écume , fait souvent partir le bouchon des bouteilles awc ex– plosion, et jette le sirop hors des vases. Le sirop qui a subi cette altération devient acide , sa couleur s'altère; si elle est rouge , e1le de-vient plus claire; peu à peu la fermentation s'apaise, par la présence de l'alcool 11ui s'est formé ; mais le sirop a une sa-veur et une odeur vi– neuses; sa consistance est moins grande. Si le sirop qui a éprouvé ces modifications renferme des principes aromatiques on volatiles, il est entièrement perdu ; s'il renferme des acides fixes, il est possible de lui restituer ses qualités premières en le chauffant : à l'aide de cette opération, on en dégage l'acide carbonique et l'alcool formés: il esl cependant pins comenahle de le clarifier de nou'feau et de le faire évaporer jusqu'à bonne con– sistance. lJne antre variété d'altération se produit dans les si– rops acides, lorsqu'ils sont trop cuits ou que les sub– stances employées sont trop acides. Peu de temps après qu'ils sont préparés, ils laissent (U"écipitcr au fond des houteille11 un dépôt considérable , quelquefois même ils se prennent en une seule masse concrète. Par une cha– leur modérée, on leur renrl leur liquidité et leur trans– parrnce premières, Cfll'ils repentent hiPnlôt. Ce déptit