1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

TRAITÉ

est dû à une combinaison de l'acide avec le sucrt!. 11 n'oft're jamais de cristaux; il a l'aspect du chou-fleur; on le regarde comme analogue au sucre de raisin. La moisissure esl encore une altération qui peut se produire lorsqu'on bouche les bouteilles de sirop avant que celui-ci ne soit complétement froid, ou lorsque ces bouteilles onl été emplies étant encore humides. Une vi– dange prolongée pendant quelques jours dans un vase bouché pt!Ul aussi occasionner la moisissure: cette cause ,-ient d'une légère humidité, c1ui, après s'être détachée du sirop, et a\oir circulé contre les parois de la portion vide de ce vase, retombe en eau sur la surface du sirop,. avec lequel elle ne 11e mêle pas , faute d'être agitée. Les sirops, pour être conservés, doivent être mis dans des bouteilles bien bouchées et toujours pleines ; ils de– mandent à être placés dans une cave ou dans un endroit frais. On peut aussi les conserver indéfiniment par le pro– cédé d'..\ ppert, c'est-à-dire en les privant d'air au moyen d'une ébullition au bain-marie dans des bouteilles par– faitement bouchées. (Voir plus loin des conserves.)

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Les recettes des sirops qui sui'Venl sont toutes basées snr une même quantité de sucre et de liquide; elles doi– ''ent par conséquent produire des rendements à peu près égaux.