1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DIS LIQUEURS.

11 est entendu qu'on peut à volonté augmenter ou di– minuer ces recettes selon les besoins, en opérant toute– fois d'après les bases de proportions indiquées.

SIROP DE SVCRI!.

On nomme sirop de sucre , un liquide qui n'est com– posé que de sucre et d'eau pure; il y en a de deux sortes: sirop de .rucre brut ou coloré, et sirop de sucre raffiné ou blanc. Le premier a été suffisamment traité dans l'article re– latif à la clarification du sucre (p. t 53), pour que nous nous dispensions d'en parler à nouveau. Nous insisterons seulement encore sur le choix des su– cres destinés au sirop de sucre brut. Il convient de n'em– ployer que ceux qui sont en bon état , francs de goût et de mauvaises odeurs, afin d'éviter que le parfum des liqueurs fabriquées a' ec ce sirop soit altéré. Le sirop de sucre brut s'emploie dans la fabrication des liqueurs colorées ordinaires et demi-fines. Le Liquo– riste doit toujours en avoir une certaine quantité prépa– rée d'avance; sa cuite doit marquer :Jt• chaud et 35° froid; dans cet état, et en observant les conditions que nous avons déjà signalées plus haut, il peut se conserver longtemps.

Le sirop de sucre blanc se prépare ainsi :

Sucre raffiné beau blanc, Eau pure, Blancs d'œufs,

iSO kilos. !6 litres. 4