1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TRAITÉ

Mettre dans une bassine en cuivre rouge non étamé le sucre cassé en morceaux de moyenne grosseur. Ajou– ter i 7 litres d'eau pure et 6 litres d'eau albumineuse (voirla préparation de cette eau p. rn.i); remuer le tout âvec une spatule pour faire fondre le sucre, puis procé– der à la clarification, ainsi qu'il a été dit, en poussant le feu ,·ivement pour éviter que l'action prolongée dn calorique ne colore le sirop (on obvie à cet incon vé– nient par l'emploi de la vapeur); avoir soin cependant de modérer l'ébullition pour ne pas faire passer le sirop sur les bords de la bassine : cet a·~cident forcerait à ajou– ter de l'eau qu'il faudrait ensuite faire év·aporer; cette manipulation vicieuse donnerait lieu à la coloration du sirop, lJUe l'on cherche à éviter. La clarification étant terminée, s'assurer si la cuite est convenable, c'est-à-dire si le sirop est à la nappe (3i•) ; arrivé à ce point, le pas-· ser à travers un blanchet ou une chausse. On peut encore se servir d'une serviette de toile pour passer les sirops; mais, dans ce cas, il faut avoir soin de la mouiller avec de l'eau et de la presser avant de l'em– ployer. Si l'on négligeait celle précaution, le sirop pas– serait difficilement et prendrait le goût du linge. Le sirop de sucre blanc est employé pour la fabrication des liqueurs demi-fines, fines et surfines; celui qui sera destiné à être livré au commerce sera mis en bouteilles, le sirop étant encore tiède , afin de faciliter son intro– duction dans ces ,·ases; néanmoins, il ne faudra bou– cher les bouteilles que lorsqu'il sera entièrement froid. On remarquera qu'en versant un sirop chaud dans un conge, ou dans une terrine, si l'on laisse ce sirop re– froidir sans le comrir, il se formera de petites pellicules