1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DIS LIQt:ElllS. nt Yu du sirop de groseilles ainsi préparé , et trop cuit , qui, au lieu dt déposer du sucre de raisin concret , a déposé des cristaux transparents de sucre de canne. Ainsi, suivant ce que je pense, ce n'est pas à la trop grande cuisson des sirops acides qu'il faut attribuer leur transformation en sucre de raisin; c'est surtout à un reste de disposition fermentescible, qu'il faut s'ef– forcer de détruire. •

SROP Dl CERISES.

50 kilos. i6 litres.

Sucre raffiné blanc, Conserve de cerises,

Décanter et filtrer la conserve et la verser sur le sucre dans la bassine, chauffer viYemenl, enlever de dessus le feu au premier bouillon, laisser reposer un instant, écumer, passer à travers le blanchet ou filtrer, s'il est nécessaire; ce sirop doit peser 3i• chaud. Soment on fait ce sirop dans la saison des cerises, afin de ne point préparer de consen-e; dans ce cas , on opère de la manière suivante : Prendre des cerises bien mûres et, pour en exprimer le jus , séparer les noyaux, laisser reposer ce jus pen– dant t4 heures, puis décanter el filtrer; opérer ensuite comme pour le sirop fait avec la consene.

SIROP DF. FRAMBOISES.

1SO kilos. i6 litres.

Sucre raffiné blanc , Conserve de framboiSf's ,