1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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CHAPITRE QUATORZIÈME.

Sous le nom de liqueurs, on distingue généralement certaines boissons spiritueuses que l'on obtient par la distillation, l'infusion, ou autres opérations. Celles obte. nues par la distillation, présentent l'avantage de donner un produit chargé de toute la partie aromatique des sub– tances et cependant dépouillé d'huile volatile à l'état de liberté, laquelle communique de l'âcreté aux liqueurs et trouble leur transparence. Les liqueurs par infusion et celles qu'on obtient par les essences n'ont jamais la finesse de goût ni la déli– catesse de parfum qui distinguent celles distillées, à l'exception cependant des liqueurs de fruits rouges par infusion, connues sous la dénomination de ralafiats. Les liqueurs, sans en excepter une seule, sont toutes composées d'alcool, de sucre, d'eau commune, et de parfum ou arome extrait de diverses substances, le tout dans des proportions qui varient suivant la qua· lité que l'on désire obtenir. Leurs propriétés hygiéniques ont été et sont encore l'objet de vives controverses. Les liqueurs et les spiri– tueux en général sont-ils utiles on nuisibles à la santé