1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES LIQUEURS. !4t pelile quantité d'alcool qui entre généralement dans la confection des liqueurs ne peut nuire aux personnes en bonne santé. La fabrication des liqueurs exige diverses opérations, qui ont pour but de disposer et préparer préalablement tout ce qui doit concourir à la confection des liqueurs; la qualité et la limpidité de celles-ci dépendent autant des soins apportés dans les préparations que dans le choix des substances employées à la fabrication. Nous allons examiner toutes ces opérations avec l'ex– tlériencc qu'un long travail nous a permis d'acquérir.

De la Compo•ltlon.

Ainsi que nous venons de le dire, toutes les liqueurs ont pour bases l'alcool, le sucre et l'eau, auxquels on ajoute un ou plusieurs principes aromatiques. La qualité de la composition dépend d'une fusion plus ou moins intime de~ diverses substances employées , de façon à ce que chacune d'elles ne puisse dominer ni en trop ni en moins. Deux règles principales doivent être observées dans la confection des liqueurs : t• Mettre les diverses substances qui les composent dans des rapports qui leur permettent de se combi– ner avec facilité le plus promptement et le plus inti– mement possible;