1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

U! TRAITÉ - i° Conserver, pendant l'opération, les propriétés de chacune de ces substances. Pour obtenir ces résultats, il esl indispensable d'em– ployer des alcools, des sucres et des substances aromati– t1nes dl~ premier choix, et de les mélanger avec discer– nement. On doit ausi:i trancher les liqueurs, afin de leur faire perdre le mordant qui résulte de la fabri– catiou, fos colorer, coller cl filtrer pour qu'elles puissent satisraire à la foi!I la ,·ne, le goût et l'odorat, cl enfin les com;erwr awc la plus grande allt'nlion. Le laient du Li11uoriste consiste principalement dans l'art de savoir associer convenablement les divers par– fums d1!s liqueurs, de manière à avoir sans cesse des Jli'Oduits égaux el agréables. Il ne suffit pas toujours d'avoir des recettes de li– queurs : il faut encore qu'un Liquoriste sache tirer parti des plantes, des semences, des fruits, etc., qu'il trouve dans chaque pal's· Afin de varier ses produits à volonté, il doit connaître les substances qui forment des composés agréables, cl celles qui peuvent corriger ou augmenter la force du parfum d'une liqueur. Ainsi, on observe soment qu'une substance aromatique iselée n'a rien d'agréable, mais que l'addition d'une pe– tite quantité d'autre substance fait ressortir davantag~ 11on parfum et le rend plus agréable. C'est par cette rai- Ba Pa•l'om.