1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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DES LIQt;Et;RS.

Prépara&len de• Wralta.

Le choix des fruils destinés à être mis à l'eau-d~Tie, fl~ra d'abord l'attention du Liquoriste. Us doivent être sains et charnus, cueillis annt hmr maturité, pour qu'ils puissent conscncr une certaine fermeté, principalement ceux qui sont d'une nature molle et fondante, comme les pèches et les abricots. En général, les fruits cueillis dans leur pleine maturité ont la chair trop pulpeuse : ils ne pourraient supporter une chaleur ni une macération suffisante, sans se briser ou se mettre en marmelade; pais, d'ailleurs, parlaitement mûrs , il5 11e pénètrent d'eau-d~litl avec une 11i ~rande facilité, et ce au'l dépens de leur propre 1uc, qs'it1 deviennent peu agréable& à manger. On doit égalenwnt rejeter les fruit~ par trop verts ou tachés, meurtris, rabougri3, fanés ou piqu~s des vers, fra(lflés enfin d'une défectuosiré, qoelfe l)l1'eDt: POit. Les variétés de fruits ne sauraient être imlitférenfus, toutes ne sont pas également propres & être employées; celles qui on' Je plus $ parfum cf de sa'·euT doilent avoir la préférence. La nature du sol el le pays qui l'es produit influent considérablement StH' la qualité fies fruits; les années chaudes et sèches en. p-roduisent aussi. de meilleurs que ceux des années froides ou plu– v i•mses. Les fruits étant dam les conditiens signalées el dans un état de parfaite fraîcheur, on devra éviter de les laisser se faner ou Mi ramollir; on les essuiera avec un linge