1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TRAITÉ

pour enlever la poussière, ou bitm ·on les frottera u ec une brosse, s'ils sont couverts de duvet; on les piquera jusqu'au cœur et dans plusieurs endroits, afin d'éviter 11ue la peau ne vienne à crever et pour qu'ils puissent se pénétrer de liquide avec plus de facilité; entlo on les ,jettera aussitôt dans un baquet d'eau de puits très-froide; l'eau conlem1ot de la glace serait même préférable. ...... Cette opération a pour but de priver les fruits du prin– cipe acerbe el âcre dù à l'eau de végétation et à l'acide malique qu'ils contiennent, principe qui les empêche de se conserver el led fait noircir à l'intérieur comme à l'extérieur. L'espèce de coction que subissent les fruits, par le blanchiment, supplée aussi au degré de maturité qui leur manque, les rend plus tendres et dé,·cloppe leur parfum. Tout étant disposé ainsi qu'il est dit dans l'arliclo précédent , voici la manière de procéder au blanchi– ment: Mettre sur le feu une bassine en cuivre rouge, plus large que profonde , afin d'éviter que les fruits ne puissent s'écraser; la remplir d'eau aux deux tiers envi– ron ; faire cbauft'er à un point voisin de l'ébullition ( 90"): à cel instant, retirer les fruits du baquet d'eau froide ou glacée anc lllll' écumoire ou un tamis, suivanl la nature de~ fruit!'. pour le!' jrlPr to1111ensemhle1lani; la haAAinl': Blaaebl••a& de• llralu.