1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES LIQUEURS. J6a lorsqu'ils seront tombés d'eux-mi!mes au fond de l'eau, étouffer le feu momentanément et les laisser dans cet état pendant environ 10 minutes. Ce temps expiré, rallu– mer le feu el produire une chaleur graduelle jus11u'à ce que le11 fruits viennent se présenter d'eux-mêmes à la surface de l'eau : avoir soin de les exciter à remonter en passant avec précaution l'écumoire dessous; enlever doucement les fruits avec ce même instrument au fur el à mesure qu'ils surnageront, et les jeter dans un baquet d'eau très-froide ou· glacée, que l'on renouvellera plu– sieurs fois jusqu'à complet refroidissement. Quelquefois on est obligé de pousser le feu très-fort, pour forcer les derniers fruits à monter, ou bien encore on les enlève avant qu'ils ne viennent à la surface de l'eau pour éviter de les laisser entièrement briser par la chaleur. Le blanchiment des fruits doit s'opérer très-vivement, afin que ceux-ci soient saisis, en passant par les divers changements de température qu'ils subissent. Sortant de l'eau froide qui a resserré leur chair, et jetés dans l'eau presque bouillante, ils pâlissent aussitôt; au bout de quelques instants, la chaleur leur donne ·en grande partie leur couleur primitive; l'immersion dans l'eau froide achève de la leur rendre entièrement; si, au contraire, l'eau de la bassine n'était pas assez chaude, ou si celle des baquets n'était pas assez froide, on obtien– drait un mauvais résultat; car alors, les fruits refroidis– sant trop l'une et réchauffant trop l'autre, ne produi– raient pas ces transitions de température qui , en les resserrant et les raffermissant, leur donnent et leur conSflrvent la c1ualité des fruits milrs.