1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TRAITÉ

La couleur de certains fruits, tels que l'ahficot, la pè– che, etc,, étant extrêmement tendre et délicate, il est essentiel, pour la consener, d'ajouter, dans chaque hecl.olitrt:i d'eau froide, environ lSO à 60 grammes d'alUB pulvérisé.

Coafeetloa dee l'••U•.

Les fruits étant entièrement refroidis et ayant recou– vré, autant que po~ible, leur fermeté E>t leur couleur, on devra les enlever du baquet d'eau froide avec pré– caution, les mettre égoutter sur des tamis de crin, puis les porltr à la ca"Ve dans des tonneaux, des jarres, ou de grands pots en grès, contenant de l'eau-de-vie à !SS ou :ss 0 , suivant la nature des fruits. Après que les fruits auront séjourné pendant six se– maines environ dans l'eau-de-vie, on pourra commen– cer à les sucn:r; à cet etfet, on les retirera du vase dans lequel ils sont, on les r-.mgera et disposera avec soin <\ans des bocaux en ,·erre, et on les couvrira avec le jus, c'est-à.dire l'eau-de-vio do laquelle ili sortent, sucrée à 1 ia ou i:SO grammes par litrn, suivant l'es– pèce de Cruils ou la qualité que l'on veut obtenir. Les bocaux doivent être fermés hermétiquement avec un bouchon <1'l liège gllrui de papier et de parcht>mie mouillé, et couverts également avec ce dernier, de la \-essie , d~ la baudruche ou bien encore avec des feuilles d'étain. On doit les conserver dans un endroit