1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES LlQUBURS. 367 lCQl(léré et éviter de \es e:i.po!Wr-à l'action du soleil : c.i dernier fait noirclr le' fruiki très--promptement, Le mode de préparation qui vient d'être décrit n'est pas le seul employé ; il en est un plut1 convenable, mais beaucoupplus dispendieux. Il consit:t(là blancllir d'abord les rruits~ ainsi qu'il a été dit plus haut, et à leur donner une ou plusieurs !açons au suer~ qqi, eo les imprégnant de. ce dernier, les emp~cbe d'aspirer une trop grande quantité d'eau-de-v-e et les rend plus délicats et plusfins. On nomme façon l'opération de la mise au sucre. Pour arriver à obtenir un bon résultat, U faut qqe les fruits soient blanchis bien à point : &'ils l'étaient trop, ils tom– beraient en marmelade; s'lls ne l'étaient pa~ assez, ils resteraient durs et, leurs pores se troq~anl resserrés, le sucre n'y entrerait qu'impadailement. Il faut ensuite les conduire a-yec ménagement, et faire un sirop léger mar– ql.\antt~0 a.u pèse-sirop,l~jeter llouillantsur les fruits, dis– J>OSét! clans une terrine, couvrir eette dernière et laisser les fruits dans cet état pendant !4 heures; f~oomme{lcer la même opération., en faisant cuire le sirop à t6°, et ainsi de suite tous les jours, en augmentant chaque fois ~ 'lu~tre degrés, jusqu'à ce que le sirop maN{ue 36.. ~ ce qui 11'obtie~\"B à li\ sept\ème -el dernioce (açoo, et for· JA'1\"B çe q1w l'~n ~ppelle les /'"4"4 cOl&ftl,s au. '*re. ies ffuiw dcsij~és à être.-~ à l'e&u-Q&ovi~ n'ont pas ~ d'êlr~ enl~me'1t eon.iill!i au suc.te ~ t~s façons au•~t géuérqlemeut ~l.U" le&. teJU\r~ parfaib. e.t leur •~mitie"~r k fefme~ désirable. 05\ Hfllarq~a qu'en \l1t1~t ~ f""1i'8 au auere dana q si~Pi trop ép•w, J.eQ11$ 11orea se resserrant,. et !le racornissant, deviendront dQrs,. all ij~ ~ s'ilubii.eir de