1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TRAITÉ

sirop. Outre l'inconvénie~t que les fruits racornis ont moins d'apparence et sont moins bons, ils sont de plus sujt!fs à la fermentation; car, en se resserrant, ils con– senent intérieurement des parties d'eau et d'air qui sonl susceptibles, avec le temps, de les faire fermenter, si on voulait les conserver dans le sirop, au lieu de les mettre immédiatement dans l'eau-de-vie. Les fruits à l'eau-de-vie préparés au sucre se mettent de suite dans un jus contenant, par hectolitre, 3! litres d'esprit à s:s• et 18 kilos 750 grammes de sucre; ils peu– vent être sur-le-champ Iiués à la consommation. Il est certains fruits, tels que les ananas, les chinois, les cédrats, les marrons, les noix, etc., que le Liquoriste n plus d'avantage à se procurer tout confits qu'à les préparer lui-même. Ces fruits se trouvent dans le com– merce à un prix minime : il n'y a , avec leur prix de revient, qu'une légère dift'érencc, qui se trouve grande– ment compensée par les soins el le travail néce&iités par la confection. Choisir des abricots d'un jaune clair, bien sains et sans être mûrs; les essuyer avec un linge ou les brosser pour enlever la poussière ou le duvet qui peut se trouver dessus, puis les piquer jusqu'au noyau, en plusieurs endroits avec une ou plusieurs épingles (celles d'argent sont préférables); passant ensuite un poinçon à la place la queue, détacher le noyau de la chair du fruit sans pour cela l'enlever, mais dans le but de faciliter le blan– chiment; à mesure qu'ils sont piqués, jeter les abricots dans de l'eau froide ou glacée. ABRICOTS.