1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

t>ES LIQUEURS. 369 Remplir d'eau, environ aux deux tiers, une bassine en cuivre rouge non étamé, faire bouillir cette eau et y met– tre les fruits pour les blanchir; suspendre le feu pen– dant rn ou HS minutes, puis le rallumer par degrés afin de faire remonter les abricots sur l'eau; passer l'é– cumoire dessous les fruits pour faciliter celte ascension, el s'assurer qu'ils commencent à mollir; dès qu'ils paraissent à la surface de l'eau, ou qu'ils fléchissent sous les doigts, les enlever avec l'écumoire et les mettre à mesure dans un baquet ou des terrines contenant de l'eau très-froide ou glacée; renouveler plusieurs fois cette eau, jusqu'à refroidissement compleL Si l'on désirait que les abricots aient nne belle couleur jauue, il faudrait ajouter, dans l'eau de refroidissement, une petite quantité de sous-carbonate de potasse ( l'S gr. 11011r io litres), el continuer à les rafraichir avec une eau alunée dans la proportion de l'SO à 60 grammes par hectolitre pour fixer cette coloration; si au contraire on voulait leur conserver la couleur blanche que leur com– munique l'eau chaude, il snfllrait de les plonger dans une eau froide contenant la dose d'alun connue. Les abricots étant blanchis el rafraîchis ainsi qu'il vient d'être dit, il faut les faire égoutter en les passant sur des tamiE el leur donner une ou plusieurs façons au sucre, ou les porter simplement à la cave dans les vases destinés à les recevoir : dans cc dernier cas, on les cou– vrira avec de l'eau-de-vie blauche à l'Sl'S 0 • Après six semaines de macération, on pourra com– mencer à sucrer les abricots en les mettant en bocaux, et en remplissant ceux-ci avec un jus de fruits composé comme il suit :