1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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en es lavant à plui;icurs reprises; mettre ensuite deux bassines sur le feu : lorsque l'eau de la première boul, y jtller les marrons, el après quelques bouillons, les passer dans la seconde eau pour achever de les blanchir, ce que l'on reconnaît lorsqu'en passant une épingle à travers on n'éprouve plus de résistance; retirer alors les marrons avec l'écumoire et les mEttre dans une terrine d'eau chaude, puis les éplucher en les jetant à mesure dans une terrine d'eau fraîche, dans laquelle 011 aura mis le jus d'un citrou. Les marrons étant blanchis, les faire égoutter, 'erser dessus un sirop à !0°, bouillant, el les laisser dans cet état jusqu'au lendemain; recommencer en augmentant le sirop de 6° et doane1· la dernière façon à 38°. On ne donne que quatre façons aw. marrons, attendu que leurs pores sont farineux et trèHluverl..;, et que c~ fruits ont une tendance à noircir : du reste, à chaque façon, on les voit changer de nuance, cc qui explique 11ourquoi on doit en donner le moins possible. Prendre des noix glacées et les traiter comme les mar– rons, les couvrir ensuite a' ec la même liqueur. Si l'on voulait préparer les noix au sucre, voici com– ment il faudrait opérer : Faire choix de noix ,·crtes de la plus grosse espèce avant que le bois soit formé ; les peler j1Jsqu'au blanc ;nec un couteau d'argent elles jeterdans l'eau fraiche, en ayant soin de les piquer auparavant; mettre de l'eau dans une bassine sur le feu et, quand die· bout, y pion- NOIX.