1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES LIQUEURS. 373 de l'eau fraîche; avrès refroidissement, les peler avec un couteau à lame d'argent ou argentée; mettre de nouveau dans de l'eau fraiche contenant une cuillerée d'acide acé– liqu ou le jus de trois citrons, pour les entretenir dans une blancheur parfaite. Ain i di po ée , les poires peuvent recevoir le nombre de façons au sucre que l'on jugera néces aire ou être mi~e d uite dan l'eau-de-vie blanche à !:S3°. Depui plusieurs année , pour faciliter la Yen le des poire vieilles qui ont perdu leur blancheur, certains Liquoristes les colorent en rouge, en le faisant séjour– ner plusieurs jours dans une couleur préparée au cud– béar ou à la cochenill4!. Prendre des marrons glacé , les mettre dans une has- ine avec une petite quantité d'eau pour qu'ils puissent baigner seulement; chauffer légèrement afin de faire fondre le sucre qui se trouve autour, puis laisser refroi– dir; mettre ensuite le marrons dans une liqueur com– po ée comme il suit : Alcool à 8!:S 0 , ucre, 30 litre '. 18 kil. 7. 0 rrr. Eau, quantité suffisante pour compl 1 ter 100 litres de liqueur, en mployant celle dans laqu lie on a mis fondr le sucrr. des marrons lacés. Dans le cas où l'on voudrait préparer oi-mème les marrons au sucre, voici la manière d'opérer: Prendre de véritables et bons marrons de Lyon, en– lever la première peau cl les jeter dans de l'eau fraîche MARRONS.