1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TRAITÉ

on les couvrira avec de l'eau-de-vie blanche à ~3 ou !S6•, suivant qu'elles seront plus ou moins fermes, ou bien on leur donnera préalablement plu ieurs façon au sucre. Quelques Liquoristes emploient le vinaigre pour faire reverdir les prunes, cette mélhode est mauvai e : elle communique aux fruils une couleur sombre qui n'a rien d'agréable à l'œil; il en est de même de l'emploi du sucre de lait et du sel d'Epsom. Si l'on voulait n pa em– ployer la couperose bleue, on obtiendrait en doublant la dose de sel marin, une couleur claire un peu jaunàlr , mais qui, dans tous les cas, serait preférable à celle pro– duite par le vinaigre ou les sels qui viennent cl' lrc cil ·~.

MIRABELLES.

Les prunes de mirabelles se préparent de la même manière que les abricots, en ayant soin de les piquer et de leur couper la queue à moitié. On doit les couvrir avec de l'eau-de-vie blanche à 55°.

POIRES.

On emploie, pour mettre à l'eau-de-vie, trois espèces de poires, celles de rousselet, d'Antjleterre et tù beurrt. Les deux dernières espèces sont 11lus grosses et plus blanches, mais celles de roussfllet ont beaucoup plus de goût. Toules trois se préparent de la manière suivante : Choisir des poires encore un peu Yertes, les piquer usqu'au cœur et les jeter dans l'eau bouillante pour les faire blanchir; les retirer aussitôt qu'elles s'amollissent, éviter qu'elles ne viennent à crevei:, puis les mettre dans