1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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DES LIQUEURS.

PRUNES DE ·REINE-CL.4UDE.

Prendre des prunes de reine-claude bien fermes, non tachées et très-vertes; leur. couper l'extrémité de la queue, les piquer jusqu'au noyau, puis les mettre dans l'eau froide pour les raffermir; faire ensuite bouillir de l'eau dans une bas:1ine en cuivre rouge, en y ajoutant, pour 30 litres, une poignée de sel marin et f\ grammes de couperose bleue (sulfat~ de cuivre); jeter les prunes dans cette eau pour les faire blanchir et reverdir tout à la fois. Cette opération terminée, enlever les fruits aussi– tôt qu'ils montent sur l'eau el les mettre rafraichir à plusieurs reprises, pendant une ou deux heures, dans une eau froide et alunée , afin de dissoudre et enlev.er le peu de couperose bleue qu'ils peuvent contenir. La première bassinée de prunes ne donne jamais un résultat bien convenable : il faut que l'eau soit impré– gnée d'une certaine quantité d'acidité contenue dans les fruits mêmes pour leur donner une belle nuance verte. On peut obvier à cet inconvénient en mettant, dans cette bassinée, une cinquantaine environ de prunes avariées ou trop mûres, qui lui donneront la vertu dési– rable. Il faut aussi avoir soin de remplacer de temps en temps l'eau de la bassine que les prunes enlèvent, el quelque– fois de la renouveler entièrement, car cette eau, se char– geant de plus en plus de celle de \·égél.ation et d'acide malique des fruits, n'a plus la propriété de les verdir ni de les blanchir. Les prunes étant blanchies, reverdies et rafraîchies,