1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DIS LIQUEURS. 393 lions du bouchage, du ficelage el de l'application du calorique; ils exigent de plus une opération particulière, connue sous le nom de (ennentation, dont nous allons dire un mot. 1''ermentation. -Cette opération a pour but de décom– po~r le sucre, le mucilage el la gelée contenus dans les sucs de fruit, et de les convertir en liquides vineux ou alcooliques; elle fait aussi di11paraître, en les détruisant ou en les expulsant, toutes les matières qui troublent la transparence de ces liquides. La fermentation de11 sucs de fruit s'opère dans des baquets ou tonneaux disposés à cet effet; elle demande beaucoup de propreté el une température de t 5 à !0° centigrades; dans ces conditions, le liquide s'échauft'e et laisse dégager en abondance du gaz acide carboni– que, qui soulève une partie du dépôt en une masse hé– misphérique qui porte le nom de chapeau; peu à peu l'effervescence diminue, le chapeau s'affaisse, et la con– serve s'éclaircit. La· durée de l'opération ne peut être précise : elle est subordonnée à la nature et à l'état des fruits, ainsi qu'aux influences atmosphériques; elle s'o– père en 6, i i, U et quelquefois 48 heures. On reconnaît que la fermentation est terminée lorsque la croûte qui recouvre le suc commence à se fendre el que le liquide est bien clair sans être sucré. Le pèse-siro11 peut au!ISi être employé pour cel usage : il doit marquer zéro ou un degré au plus, pour que l'opération soit satis– faisante. La présence de moucherons voltigeant au-dessus du liquide en fermentation, est aussi un indice que cette ciernière est terminée.