1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

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TBAITÉ On opère de même pour les poires d'Angleterre, de beurré, etc. Lorsqu'on voudra obtenir des poires bfen blanches, on les fera blanchir sans leur donner aucune façon au sucre, on remplira les bouleilles anc un sirop un peu chaud marquant 36°, on les laissera refroidir avant de les boucher, puis on fera bouillir pendant rn minutes. Observation. - Il est essentiel de ne retirer de la bas– sine les conserves de fruits nu sirop qu'au tant que l'eau dans laquelle on les a fait bouillir est compJétement re– froidie; car la chaleur qui se prolonge après l'ébullition est indispensable au succès de l'opération. On donne le nom de suc à la partie liquide des ,-égé– laux ou de leurs organes, quelle que soit leur nature, obtenue à l'aide de l'expression, el à laquelle on a fait subir quelques autres opérations, dans le but de rendre ce liquide plus proprt> aux usages auxquels on le destine. l.Jes sucs en général sont divisés en deux classes : les sucs aqueux, el les sucs huileux. Les premiers se parla - gent en quatre ordres : acides, sucrés, aromatiqms. el inodores. Nous ne nous occuperons ici que des sucs aci– des, les seuls qui soient employés par le Lic1uoriste dans la fabrication des sirops. Les sucs de fruit exigent, pour être conservés , les mêmes soins que les fruits au sirop, tant sous le f'dpporl des bouteilles et des bouchons que sous cel~i des opéra- 8ae• de W•alu oa Con•ene• pour 81re...