1855 Traité des liqueurs, et de la distillation des alcools ou, Le liquoriste et le distillateur modernes

DES LIQUKURS. 7!S La rtclification consiste à verser dans le bain-marie d'un alambic le liquide déjà distillé, et à 'i ajouter une cerlaine quantité d'eau qui, dans cette circonstance, donne occasion à l'huile volatile trop abondante de se rapprocher en globules et de se éparer de l'espril dans lequel elle est évidemment. Elle a pour bul au si de sé– parer des liquides aromatisés les goùls âcr s et empy– rcmnatique qu'ils peuvent avoir contractés, ou bien encore des fle 0 mes qui auraient pu monter par suite d'une di tillation pou sée à l'excès. Pour bien conduire celte opération, il faut d'un côlé surveiller le feu, et de l'autre rafraîchir souvent le réfrigérant. La r ctification est souvent confondue avec la coho– bation. Cohober une liqueur, c'est verser sur le résidu de la distillation le liquide déjà distillé, pour continuer l'()· pération que ce reversement n'a pas dû interrompre. Or, il est certain que la cohobation est plus nui- 11ihle qu'utilc à pratiquer. Le long séjour des suU. stances dans l'alambic exposé à la chaleur leur fait contracter une âcreté dont le liquide qui distille n'est pas exempt. li n'en est pas de même de la rectification : toutes les fois que l'on est obligé de distiller à feu nu, la rectifica– tion de la liqueur distillée est essentielle si l'on 'Veut a'Voir un arome délicat.

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