1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

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TRAITÉ DE LA FABRICATION

traire que les acides donnent

plus de force et de mon-

tant à la moutarde.

Ce n'est pas non plus l'huile qui, communique cette odeur si vive et si

par elle-même,

pénétrante; car, en la laissant séjourner pendant quel- que temps sur des surfaces métalliques bien décapées, elles se ternissent profondément, et souvent l'huile devient presque inodore. Je présume que ces phéno- mènes sont dus à la présence du soufre; mais il s'y trouve combiné d'une manière qui nous est encore inconnue. Si, comme le pensait Fourcroy, les plantes aromatiques devaient leurs odeurs à l'expansion de l'huile essentielle qu'elles contiennent, comment se fait-il alors que certaines plantes 1. ès-odorantes, telles que l'héliotrope, la tubéreuse, le jasmin, etc., ne four- nissent pas d'huile essentielle? Et comment expliquer que certaines essences n'ont, pour ainsi dire, aucune analogie d'odeur avec les plantes ou portions de plantes qui les ont produites? Certes, et quoi qu'on en ait dit, le néroli ne représente pas du tout l'odeur de la fleur d'oranger, qui se retrouve, au contraire, dans l'eau distillée de cette fleur. » Tout ce que nous venons de dire démontre, ce me semble, que si d'un côté on a eu raison de relé- guer l'arôme au nombre des êtres imaginaires, de l'autre on ne saurait être satisfait d'une théorie qUi laisse tant de lacunes. Il faut donc attendre que l'ex- périence vienne nous éclairer. » Il résulte, selon moi, de tous les faits énoncés, que l'odeur qui se répand dans l'air ne doit plus être en général attribuée à une simple volatilisation (Hl émanation produite par le corps odorant lui-même; mais bien, dans beaucoup de cas, à un gaz ou vapeur