1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

TRAITÉ DE LA. FABRICATION

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CHAPITRE VIII. DU SUCRE.

Le sucre est l'une des bases essentielles des liqueurs; il est donc nécessaire que le liquoriste connaisse par' faitement la nature, le caractère et la clarification de cette substance. Suivant les principes actuels de la chimie, le sucre est un corps qui, dissous et mis en contact avec UIl ferment, possède la propriété de pouvoir être trans" formé en alcool et en acide carbonique ; entièremen1 composé d'oxygène, de carbone et d'hydrogène, il peut être considéré comme un oxyde végétal; d'après Gay-Lussac et Thenard, les parties constituantes du sucre sont, en poids: carbone 42,47; oxygène 50,73; hydrogène 6,90. On reconnaît deux grandes variétés de sucre: Ie sucre ordinaire ou cristallisable et le sucre incristar lisable. La première de ces variétés, fournie en générai paI la canne à sucre et la betterave, existe aussi dans la séve d'érable, les carottes, les citrouilles, les châ" taignes, les tiges de mais, le sorgho, etc. La second variété se rencontre dans les raisins, les poires, les groseilles, les pommes de terre, et dans une grande quantité de fruits, légumes et grains.