1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS. 143 Le sucre propre aux usages du liquoriste s'extrait exclusivement de la canne et de la betterave. On le trouve dans le commerce sous trois états différents : brut, terré et raffiné. On en distingue trois espèces Principales : sucre des colonies, indigène, étranger. Les sucres bruts, c'est-à-dire non raffinés, nous ar- rivent du nord de la France, de l'Amérique et des An- tilles, enveloppés dans des sacs, balles de jonc ou ton- neaux. Ils sont divisés en plusieurs sortes, suivant la beauté de la nuance ou la richesse du grain. Le point de départ, dans la classification des sucres bruts, est le blanc parfait. S'il pouvait exister on le qualifierait de première nuance, ou, par abréviation, de première. La seconde est d'un blanc moins pur, elle est fort dif- ficile à trouver dans le commerce. La belle troisième est la qualité la plus belle qui ar- rive des colonies, sa cristallisation est brillante et sa couleur jaune clair argenté est presque blanche. La bonne troisième, la troisième, la troisième ordinaire, Sont des sortes graduellement plus foncées en couleur et moins riches en cristallisation. La qualité le plus en usage chez le liquoriste est la bonne quatrième. Sa couleur est blonde ou grisâtre, la cristallisation assez prononcée est sèche et détachée; cette sorte se divise aussi en belle quatrième, fine qua- rièrne, pour les qualités supérieures, et en quatrième onne ordinaire, quatrième ordinaire et basse quatrième pour celles inférieures. Les sucres bruts communs se reconnaissent à leur couleur rougeâtre ou brune due à la présence d'une Quantité plus ou moins grande de sirop-mélasse. Les sucres terrés nous viennent dans les mêmes en-