1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

144 TRAITÉ DE LA FABRICATION veloppes et des mêmes pays que les précédents, excepté de la France. Leurs nuances sont aussi dési- gnées par première (cette sorte est presque impossible à trouver dans le commerce), seconde ou fleuret pour le sucre terré de la Havane, troisième et quatrième pour les nuances inférieures. Les sucres raffinés sont produits par tous les sucres cristallisables. Ils sont en pains coniques, avec oU sans sommets, variables de poids et de nuances. On nomme quatre cassons les pains de 6 à 10 kilogramme trois cassons les pains de 3 à 4 kilogrammes, caboches les pains dont le sommet n'est pas pointu. Les lumps, les bâtardes et les vergeoises sont de gros pains tron- qués dont le poids varie de 8 à 15 kilogrammes. LeS premières sont blanches ou tachées, leur grain est gros et creux; les secondes sont d'une qualité inférieure aux lumps, toujours tachées et humides; et les troi- sièmes, d'un jaune foncé et d'une saveur de mélasse, constituent la dernière sorte de sucre raffiné. Les termes de taché, verte, terré, étuvé, s'appliquent aux nuances et à l'état d'humidité ou de sécheresse dans lequel se trouvent les différents sucres raffiné5 qui viennent d'être désignés. Les sucres de canne et de betterave sont rigoureU" sement de même nature et ne diffèrent en aucune ma" nière lorsqu'on les a portés par le raffinage au même degré de pureté. Le goût, la cristallisation, la couleur la pesanteur sont exactement identiques : il n'y a que les routiniers ou les ignorants qui prétendent le coD' traire. A l'état de pureté, le sucre est blanc, cristallisé, dur et brillant, d'une saveur très-douce, phosphores'