1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

DES LIQUEURS.

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cent par le choc dans l'obscurité, Sec> très-soluble dans l'eau. A la température ordi- naIre, l'eau en dissout son poids égal; mais au degré Voisin de l'ébullition, elle peut s'en charger dans toute Proportion. La saveur du sucre est sensiblement modifiée par la Pulvérisation et le râpage. C'est principalement celui qUI est très-dur, qui présente ce fait au plus haut de- geé* Il paraît que l'effort qu'on fait avec le pilon ou la raPe élève assez la température pour que le sucre eprouve un commencement de carbonisation qui lui fait acquérir un léger goût d'empyreume. Le savant mathématicien Laplace n'expliquait pas aInsi le changement de saveur dans le sucre pilé. Monsieur, lui disait un jour Napoléon, comment se fait-il qu'un verre d'eau dans lequel je fais fondre un Arceau de sucre me paraisse beaucoup meilleur que clui dans lequel je mets pareille quantité de sucre pilé? - Sire, répondit le savant, il existe trois sub- stances dont les principes sont exactement les mêmes, Savoir* le sucre, la gomme et l'amidon; elles ne dif- erent que par certaines conditions dont la nature s'est reservé le secret; et je crois qu'il est possible que, ans la collision qui s'exerce par le pilon, quelques Portions sucrées passent à l'état de gomme ou d'ami- on et causent la différence qui a lieu en ce cas. » Cette réponse, admirable pour un homme pris au dé- Pourvu, ne pourrait satisfaire aujourd'hui quelqu'un Possédant des notions chimiques. Le sucre n'est soluble dans l'alcool qu'en très-petite quantité; chauffé à sec, il se fond, se colore de plus en plus et se transforme en caramel. Les acides hydro- inaltérable a l'air

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