1876 Traité de la Fabrication des liqueurs et de la distillation des alcools

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TRAITÉ DE LA FABRICATION

Nous dirons en terminant

que le sucre en gros cris-

taux brillants, à facettes et angles bien nets, est dési- gné sous le nom de sucre candi. On en distingue trois sortes, dont les noms varient selon les nuances : ce sont les candis blanc, paille et roux. Le candi blanc est dépourvu d'odeur et constitue le sucre dans un état de pureté complète. La mélasse est le dernier résidu de l'extraction et du raffinage du sucre; c'est un sirop dense, visqueux, incristallisable, marquant de 41 à 44 degrés à l'aréo- mètre de Baumé (pèse-sirop). Sa couleur est jaune foncé, brun clair ou presque noir, suivant sa prove- nance; ce produit contient 40 à 5o pour 100 de son poids de sucre cristallisable, et 12 à i5 pour 100 de sucre incristallisable. La mélasse des cannes et celle des betteraves ne sont pas identiques : la première est infiniment supérieure, de même que la mélasse de fabrique est inférieure à celle de raffinerie. de la végétation se rencontre dans un grand nombre de fruits qui pré- sentent une réaction acide, le miel, l'urine des ma- lades affectés du diabète sucré. Beaucoup de substances végétales, particulièrement l'amidon, la fécule, la gomme, sont susceptibles de se transformer, sous di- verses influences, en cette espèce de sucre. Nous allons examiner rapidement les différentes formes sous lesquelles on trouve la glucose. DE LAGLUCOSE. Parmi les sucres incristallisables, la glucose tient le premier rang. Ce produit naturel